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    万州烤鱼制作配方分享

    时间:2019-02-13 15:52来源:未知 作者:diaohaiyan 点击:
          万州烤鱼是属于重庆特色传统名菜,将腌,烤,炖三种烹饪方法有机集合,采用独特配方又集合了重庆火锅得用料精华,调制出麻辣,酱香,泡椒,椒香,尖椒味,耗油味,香辣味,等十余种口味,鲜嫩焦香,回味无穷,深得食客的喜爱。接下来华飞烤鱼加盟总部小编为大家分享万州烤鱼制作配方。
    万州烤鱼制作配方分享
          一、红油制作
          香料准备:
          桂皮40g、草果50g、八角60g、小茴香90克、白芷60g、白扣70g、香叶60g、沙仁80g、山奈40g、红扣30g、香茅草10g、丁香8g、荜拨25g、香木25g、罗汉果2个、甘草4g、肉蔻35g、小葱60g、小芹菜100g、洋葱100g、香菜50g、生姜80g、火锅底料300g、辣椒500g、豆瓣酱1200g、30斤油(菜籽油)。
          制作流程:锅中加水放入香料,煮三分钟清洗后,香料捞出控干水分,锅中加油烧到四成熟,放入香料、小芹菜、洋葱、香菜、生姜、小火持续加热不断搅拌,熬一小时后,放入火锅底料、豆瓣酱,小火再熬一个小时,捞出香料,放入辣椒面(粗辣椒面)炸出香味后,将油和辣椒分离,制作完成。
          二、底料炒制
          材料准备:辣椒5斤(辛辣点的)、豆鼓220克、冰糖50克、大葱、老姜、洋葱、姜末、蒜末、青红花椒200克、醪糟200克。
    制作流程:铁锅放入适量清水,水烧开放入干辣椒煮到干辣椒膨胀捞出用刀剁细(可以用机器打),锅中放入红油待油温达到40-50度放入大葱、老姜、洋葱、香菜、小葱一起炸香成金黄色捞出,改中小火再把剁细的辣椒放入油锅中炒干水汽,在加入青红花椒、豆鼓、冰糖、姜末、蒜末一起炒香,起锅之前两分钟放入孜然粉。以上底料炒制好后静置24小时即可。
    万州烤鱼制作配方分享
          三、香辣烤鱼制作流程
          1、主料:鱼
          2、辅料:土豆、洋葱、木耳、豆芽、芹菜、香菜、魔芋
          3、调料:料酒、盐、红油、姜片、蒜粒,辣椒段、红花椒、底料
          4、操作方法:土豆入油锅中炸到表皮金黄,洋葱、木耳、豆芽、芹菜、魔芋共约1500g切成粗条备用。
          5、鱼处理方法:鱼去除内脏清洗干净,用刀划成2公分左右斜道,在加入盐、料酒、姜片、大葱腌制5-10分钟,上火烤熟边烤边刷油或者放入油锅中炸熟,炸到表皮金黄装入盘中备用。(注:烤鱼下边撒上洋葱,在放入烤鱼,洋葱垫底)
          6、锅中加入红油,待油烧热加入姜片、蒜粒、青红花椒、辣椒段炒香、炒到辣椒变色(可以根据客人爱好酌量增减)在加入底料炒香,火锅底料、放入土豆、洋葱、木耳、豆芽、魔芋、芹菜、翻炒均匀,加入鸡精、味精、白糖、十三香、孜然、麻辣鱼佐料、胡椒、香料粉、加入250克水烧开,翻炒均匀浇于烤鱼上边,最后锅中加入红油烧热,再加入青红花椒、干辣椒段一起炒香炒变色,浇在鱼上边最后上边加入香菜、芝麻即可。
    万州烤鱼制作配方分享
          四、泡椒烤鱼操作流程
          1、主料:鱼
          2、辅料:土豆、洋葱、木耳、豆芽、芹菜、香菜、魔芋、
          3、调料:红油、泡姜、野山椒、青泡椒、灯笼红泡椒、底料、蒜粒、鸡精、味精、盐、蚝油
          4、操作方法:土豆入油锅中炸到表皮金黄,洋葱、木耳、豆芽、芹菜、魔芋共约1500g切成粗条备用。
          5、鱼处理方法:鱼去处内脏清洗干净,用刀划成2公分左右斜道,在加入盐、料酒、姜片、大葱腌制5-10分钟,上火烤熟边烤边刷油或者放入油锅中炸熟,炸到表皮金黄装入盘中备用。(注:烤鱼下边撒上洋葱,在放入烤鱼,洋葱垫底)
          6、锅中放入红油、色拉油1:1的比例加入蒜粒、泡姜、青泡椒、灯笼泡椒、野山椒炒香在加入底料翻炒均匀,加入750g水烧开,放入土豆、洋葱、木耳、豆芽、魔芋、芹菜、翻炒均匀,加入鸡精、味精、盐、蚝油、翻炒均匀浇于烤鱼上边,最后锅中加入红油烧热在加入灯笼泡椒炒香淋在鱼上边,撒上香菜、芝麻即可。
    万州烤鱼制作配方分享
          如今市场上的万州烤鱼店多的数不胜数,竞争十分的激烈,想要从中脱颖而出,在味道上面就必须下足功夫,还要拥有自己的特色。我们在万州烤鱼研制上面经过了十几年的时间,制作出来的万州烤鱼味道正规正宗,凡是来品尝过我们万州烤鱼的学员都说好。并且总部还免费教授开店技巧,让你开店更轻松。

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